B25BEA5C-A515-4445-8CB0-F6FE0051A8AE.jpeg

「RAW」2020夏季,以酸和醃漬風乾手法呈現後疫情時代保存食概念,加上台灣本土及夏季盛產的食材,打造出獨一無二且頗富新意專屬於「RAW」的菜單。

造訪時隔約半年的「RAW」,一方面是不想太早寫完爆「酸度測試」的雷,一方面是有太多隱含在食物中的層次與理念讓我很難下筆,很怕紀錄的不夠仔細。

而2021年的首篇文章以「RAW」為開始,對我來說是別具意義的,期許自己能同江主廚的初心,在自己喜愛的事物上保持熱忱,並時時提醒督促自己不斷進步。

--


檢視較大的地圖

D0C19219-11D9-44EE-8164-A89D9F2F23C1.jpeg

「RAW」的盛名我相信大家都有所耳聞,米其林二星的光環、將台灣推向國際化的舵手,讓「RAW」成為最難訂位的餐廳之一。

E651C5C1-015F-4CAB-8632-65A5FA916855.jpeg

推開黑玻大門,一走進「RAW」就聞到陣陣撲鼻的木頭香氣,令人心情放鬆且平靜。

接待區牆面上的文字,是主廚江振誠的廚房哲學,其堅定的精神理念體現在每一道料理上,永懷初心足以讓他成功,且在台灣餐飲界成為領頭羊,帶出國際新視野。

AD35AD8E-458A-4D99-9E33-334F2BBB51A1.jpeg

綿延的南方松流雲木雕將「RAW」環環包圍,既自然粗獷又富含細節,上頭的刻紋是台荷合作以高端工藝所完成。

D68BAAD8-F302-4820-81A4-5838159A7F58.jpeg

老實說我從來沒想過會有造訪的一天,但受疫情影響,外國觀光客的減少與降低外食的機會,讓訂位的容易度稍微提升些。

A0355FA7-F7AC-4E14-8039-BFB0E3E6F48A.jpeg

CC333415-F0B6-409F-B779-DCC6C25AD7A0.jpeg

9203DB01-0B8C-4A04-ADF2-F3CBC820FB24.jpeg

「RAW」的餐桌椅、燈具都採訂製,打造出自然不造作的獨一無二舒適氛圍。

而桌數及桌椅的擺設皆因應當天的訂位人數有所調整,桌距也是有所考究,在細節的耕耘上絲毫不馬虎。

35B39A5D-A53B-4F31-BC71-7FB81368B4FF.jpeg

「RAW」的主廚江振誠無論對於自己及員工皆要求高標準,不斷練習、不斷要求、不斷精益求精,造就餐廳中的每細節都不馬虎。

除了餐點擺盤調味精準之外,服務員也待客有禮,親切卻不失專業度,講究卻不過於張揚渲染,用餐感受優異。

F98AD3A1-8F99-4E77-A010-2A7BE34DCE29.jpeg

715AF358-C639-4770-8E14-25DC010B0808.jpeg

斑駁的水泥牆上以燈管創造出有如畫作般的曲線,在冰冷的灰色上頭增加了溫暖的光感。

最令我會心一笑的,是提供給客人的置物提袋,是非常具有台灣味的藍綠紅相間的茄芷袋。

8E509742-7302-4021-950C-AD31684ECDFC.jpeg

廚房前的區域有區隔出較大的用餐空間,主要提供給多人聚餐的消費者,保有隱私也避免相互干擾。

而這幾幅鄒駿昇的畫作,看似滿滿的蜜蜂,但隱含著對於人與自然間的依存關係,帶有批判意味。

--

DEB01196-EBC1-4249-B26F-A81DCFDCF004.jpeg

DA38F237-A4CE-4A1D-BE0A-60A484A2E2B2.jpeg

5FCA32D5-567A-4760-B586-0F04F6688593.jpeg

從2014年年底開幕至今,「RAW」每一季都會更換新主題菜單,即將邁入第七年仍舊開發出許多創意、且令人驚喜的食材融合。

11D55AA5-44DA-4B5E-87B3-AE1C82B47B74.jpeg

--

▲洋芋/白可可/生葡萄汁(11courses $3500)

B36A6AB1-5B56-4521-8E7F-C7414BF65206.jpeg

秘魯安地斯山脈的原住民,會以雪藏方式儲存洋芋,以延長其賞味期。雪藏即是將洋芋重複乾燥,此過程會將澱粉轉換成糖分,口感入口即化,像是麵疙瘩般綿密。

上頭蓋上白巧克力,再淋上帶酸度的生葡萄汁,有種在吃麵包布丁的既視感,但多了酸度、鹹度及鮮味的豐富層次。

▲CURATED WINE PARING $1850

77AE1E6E-B48C-436E-9A9E-56CF52D152F2.jpeg

飲酒過量,有害健康】

第一杯是以香檳開場,清爽明亮帶烤麵包香氣。

▲牛筋/是拉差/鹽膚木(11courses $3500)

▲雞冠/蕎麥/手指檸檬(11courses $3500)

4513072A-62DF-4FDF-A658-5FCA50ADE96C.jpeg

在餐點上桌前,服務生將食材原貌,也就是經日曬及油炸後的牛筋端上桌介紹,外觀像是油條或是炸豬皮般。

817E049D-D7E7-4D2F-B8BE-B46DE9A5AE8F.jpeg

炸牛筋脆口度極佳,以是拉差辣醬、富酸度的膚炎木,再搭配些松露調味,無論口感及口味都很帶勁,尤其辣味很突出。

以食材零浪費為理念,這道小品是將少見入菜的雞冠先滷後煎,再以蕎麥脆餅上下包裹,一口咬下外脆內Q,建議即早享用不然雞冠會越有韌性。

上頭的手指檸檬則是酸的展現,頗具畫龍點睛之妙,整體帶淡淡清香,食材搭配十分新奇有趣。

▲CURATED WINE PARING $1850

92BBED67-7429-409F-AC79-A028EA7BFF54.jpeg

飲酒過量,有害健康】

使用人工採的紀州南高梅,搭配清酒基底釀造,酸甜開胃,搭配青森的繽紛杯具,在燈光下是視覺、嗅覺及味覺的享受。

▲龜山島甜蝦/鹹蛋黃/破布子(11courses $3500)

9BF1C0D4-B910-426A-BF75-8B74E130CADF.jpeg

使用宜蘭龜山島直送的野生甜蝦,蝦身採生食吃法,觸鬚是油炸處理,而蝦頭裡則有滿滿的蝦膏醬汁。

蝦身下方取代海苔的是金針菇,包裹著破布子漬拌飯,蝦身上再撒上鹹蛋黃製成的細碎薄片,整體組合吃起來十分有新意。

口感多層次,每樣食材的呈現都令人意想不到,整體和諧是我滿喜歡的一道。

▲bread & butter(11courses $3500)

E8ABE741-5A25-4A07-A5AC-ED7952C68D63.jpeg

這道手工裸麥麵包實在太深得我心了,如果要我吃下一整個也不是問題。

0A992E03-D5F9-4411-A221-1F770932450C.jpeg

蓬鬆輕盈的打發奶油加上可可、裸麥及海鹽,非常有深度的抹醬,以外酥內軟的熱麵包沾取,無可挑剔。

▲CURATED WINE PARING $1850

33C4CFD9-AB50-4E00-9C49-A9F7E89649CC.jpeg

飲酒過量,有害健康】

這瓶是以古早釀酒法製成,將白葡萄直接連皮發酵浸漬,口感厚實帶葡萄皮澀感,變化性高。

▲麻薏百合/香檸/豬皮(11courses $3500)

85674E46-A97E-4D65-B2E3-F9CBAB519214.jpeg

這道的桌邊服務製造出視覺饗宴,以盛夏當季的食材海膽為主,搭配麻薏百合、香檸及豬皮製作出冷與熱兩種吃法。

032896F5-9295-4198-B191-720A2A9EF6ED.jpeg

看似一顆完整海膽,但兩邊有不同的食材及溫度呈現。

冷食是風乾涼拌菜形式,將水煮風乾後的豬皮以糖炒栗子般方式料理,百合綿密又甜、豬皮帶Q卻無油膩感,挺清爽。

熱食則是將濃郁鮮甜的海膽搭配黃麻嫩芽,再以香檸酸味貫穿,口感滑順的像是蒸蛋般。

▲西瓜綿/銀鱈/甘草瓜子(11courses $3500)

FA1A56B5-0430-4CFB-87F3-AF622F46BBC4.jpeg

這道銀鱈處理的口感類似干貝,扎實有彈性,上頭是檳榔心、魷魚及蔥白提味。

更特別的是使用西瓜綿,也就是小西瓜醃漬的醬菜,做成類似甘草海瓜子的鹹脆滋味,和魚類的鮮味挺搭。

▲CURATED WINE PARING $1850

86D71D93-7DBD-4327-9AA3-CDF7AE0B05DA.jpeg

飲酒過量,有害健康】

勃根地經典酒莊,帶紅色莓果的土壤氣息。

▲紅酒燉牛/布里歐/奶油醬(11courses $3500)

6E6BC468-1BA3-4DFB-A3E7-2EFF08398206.jpeg

這道一上桌,著實有讓我嚇到個幾秒,有別於傳統的紅酒燉牛肉,「RAW」將其創意展現成肉鬆麵包形式。

在布里歐內夾入松露奶油夾心,香氣跟口味都濃郁萬分,而上頭則是將紅酒燉牛肉炒乾成肉鬆形式,整體對我來說偏鹹。

而在用餐感受上,雖創意滿分,但紅酒燉牛肉的視覺感受跟份量要比肉鬆麵包要來得高,雖做工繁複,但實際享用會略顯空虛。

▲塩水鵝/高麗菜捲/青蘋果(11courses $3500)

F9175B6A-12E5-43F4-B5FE-17290BD44660.jpeg

服務員說,這是「RAW」開業六年來,第一次將鵝肉作為主菜,這樣一說倒是令我增添不少期待感。

E1C665C3-85A4-4880-B2BD-A9BD4555B215.jpeg

這道使用兩種鵝肉部位、兩種烹調方式。

鵝胸是以台式鹹水雞為靈感,以濕式熟成芳式,搭配原住民部落常用的糯米糰葉及胡椒葉,取代九層塔跟薑的氣味,下方則是洋芋泥,醬汁則由青蘋果與鵝由調製而成,清新芳香。

鵝腿是以高麗菜包裹,製成像高麗菜捲般,帶濃厚炭烤焦香,與鵝肉本身的油脂味很搭,雖看似法式,但吃起來台味十足。

▲枸杞/鮮乳酪/枸杞葉(11courses $3500)

A5AA1DB4-0967-4143-A482-AC4E76AFCBFD.jpeg

使用苗栗新鮮枸杞製成冰淇淋,甜度極高像是番茄跟柿子等水果般,但仍舊保有其獨到的香味。

下方則是綿滑的馬茲卡邦起司,還有微微橄欖油微鹹,整體滋味帶苦後回甘,絕妙有趣的一道甜點。

▲金鑽鳳梨/白豆鼔/煉乳(11courses $3500)

D30AD85A-5003-486E-B694-7B320762B10D.jpeg

第二道創意甜點,是使用醃漬方式,將煙燻鳳梨、豆鼓、肉桂、豆腐乳等食材擺放在罐子內浸泡保存。

4ADB2B03-40D3-4D04-97EE-AF7C6CE765BB.jpeg

炙燒鳳梨帶點焦香,再配上帶甜度的煉乳冰淇淋,下頭是湯圓,最後淋上豆腐乳醬汁,酸、甜、鹹滋味無一不缺。

豆腐乳味道極重,口味口感都是很厚重的,不夠清爽,老實說我沒很懂這道。

▲CURATED WINE PARING $1850

DF5FA621-0797-4D66-AB2B-C96607CE12E1.jpeg

飲酒過量,有害健康】

最後一杯酒是Gros Plant du Pays Nantais Corbeau Blanc 2018, Vincent Caillé,是帶明亮酸度果香的白酒,帶些清爽的海洋、礦石味,這樣的設計和下一道料理有著極大的關聯。

▲抗酸/強度/測試(11courses $3500)

CAA8B9D6-C946-459F-A6CA-59943D70DF71.jpeg

這個結尾算是2020夏季菜單的重頭戲之一,其實也是因為它,這篇文章才會這麼晚才生產出來,如果太早暴雷,這餐的趣味性我想會少上許多。

一上桌就是小玻璃盅裡裝著一顆紅色果實,測試表則是在餐點上桌前,服務生要每人排名酸度前五水果。

07850E8A-8DD9-493C-A4BB-DEFBE4C8BB1E.jpeg

而我選的分別是金桔、葡萄柚、檸檬以及萊姆,先是嚐了一口,恩,果真夠酸,酸到口水不停分泌。

接下來將神秘的紅色果實吃下,再重新品嚐一次水果,結果每樣水果都變得超甜,超級不可思議。

原來這個果實是來自南非的神秘果,也可稱作變味果,吃了外部果肉可以將酸味掩蓋,且產生甜味,效果可以持續三十分鐘至兩小時不等,甚至連最後一杯搭餐酒都多了水果甜味,非常新奇。

--

許多朋友知道我造訪「RAW」之後,第一個問題是問我怎訂到位的,接下來就是問我值不值得。

無論哪間餐廳,這個問題都令我滿難以回答,首先是美味度跟感受度因人而異,再來是「RAW」的價值不僅在於他的料理,還有從踏進餐廳那一刻到飽足離場,中間所感受到的每個細節,都不是能用價值去衡量。

江振誠主廚以獨到方式演繹台灣味,不是一再強調使用台灣在地食材,而是將被台灣所孕育的人跟物集結,以國際化的語言表述,從內心至五感去感受,我心中的完美餐廳,大概就是如此了吧。

--

RAW / FB / 官網

地址:台北市中山區樂群三路301號1樓

電話:02-8501-5800

營業時間:周三至周日11:30-14:30、18:00-22:00


 

【延伸閱讀】

大台北餐酒館、酒吧懶人包

米其林星級/米其林餐盤/米其林必比登懶人包

台北中山—Impromptu by Paul Lee|米其林一星超級黑馬 年輕主廚板前即興演奏|晶華酒店、中山站

台北中山—鼎泰豐|高貴不貴米其林推薦 排骨炒飯、紅油炒手多年不敗|新光三越南西、中山站

台北中山—L'IDIOT RESTAURANT 驢子餐廳|老牌西式排餐的精緻與美味展現|雙連站、中山國小站、華泰飯店

台北大安—N°168 PRIME|米其林餐盤推薦 頂級牛排館的混搭創意展現|SOGO敦化、忠孝敦化站、東區

台北大安—橘色涮涮屋|頂級火鍋霸主 從醬料到甜點樣樣出色樣樣到位|忠孝復興站、大安站、仁愛圓環、仁愛路、東區

台北大安—Chou Chou|蟬聯米其林餐盤推薦 摩登法式風格美饌|東區、忠孝敦化站

台北大安—WILD DONKEY 野驢小餐館|餐桌上的食材旅程 細緻與豪邁在味蕾交會|東區、忠孝敦化站

台北大安—沾美西餐廳|七十年老字號鴨肝牛排 沙拉水果甜點吃到飽|仁愛圓環、忠孝敦化站

台北大安—畬室法式巧克力甜點創作Yu Chocolatier|屢屢獲獎巧克力名店 看似簡單卻多層次的美味|仁愛圓環

台北大安—INDULGE Bistro (實驗創新餐酒館)|米其林指南餐盤推薦 世界五十大酒吧|忠孝復興站、東區

台北中正—大嗑西式餐館|歷練過米其林名店的價格親民好手藝|忠孝新生站、善導寺站、濟南路、華山

    小班 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()